Alte Regeln und warum sie egal sind

Als die ultimativen Regeln zur Zubereitung eines Espresso galten viele Jahrzehnte lang die Grundsätze des “Espresso Italiano“: 7 Gramm Espresso in den Siebträger, 25 Sekunden Extraktionszeit, 25ml Ergebnis. Zum Glück sind diese Regeln in den letzten Jahren von vielen Seiten hinterfragt worden und auch wir finden, dass sie zwar ein guter Anfang, jedoch beim besten Willen nicht geschrieben Gesetz sind.

Woher möchte irgendjemand wissen, dass diese Werte mit ganz deiner Lieblingsbohne, deiner eigenen Maschine, Mühle und deiner Arbeitsweise zu perfekten Ergebnissen führen wird? Wir nehmen diese Regeln als Anfangswert auf dem Weg zum perfekten Espresso. Mehr aber auch nicht.

Dem eigenen Gaumen trauen

Geschmäcker sind bekannter Maßen verschieden. Und das gilt für uns auch beim Espresso. Das was nachher in die Tasse kommt soll in erster Linie dir Spaß machen. Und wenn du deinen Gästen einen Espresso servierst ist es doch auch viel schöner zu sagen, dass du ihn so eingestellt hast, wie du es besonders gern magst und nicht wie irgendjemand vor 100 Jahren gedacht hat, dass Espresso funktioniert.

Wir nehmen die Regeln des „Espresso Italiano“ nun also als Startpunkt und arbeiten uns von dort aus zu einem wirklich guten Espresso. Und der ist wirklich keine große Wissenschaft.

los gehts

Deine Maschine ist ordentlich vorgeheizt, die Mühle mit einer ausreichenden Menge Espressobohnen gefüllt und du hast Zeit fürs Probieren? Dann kann es schon losgehen.

Für den Anfang empfehlen wir folgendes Ziel:

7-9 Gramm

Espressopulver in den Siebträger (für einen einfachen Shot. für einen Doppio das doppelte)

Das Sieb sollte weder zu voll, noch zu leer sein. Wenn es vor dem Tampen glatt gestrichen voll ist, sollte die Menge gut sein.

25-30 Sek.

Durchlaufzeit

Du solltest eine Stoppuhr zur Hand haben und jeden Bezug stoppen. Konstante Werte sind der Schlüssel für konstante Ergebnisse.

25-30 ml

Ergebnis in der Tasse

Wir empfehlen die ein Shotglas mit Markierungen oder eine Waage unter Tasse. Wenn du eine Waage benutzt, möchtest du 25-30g in der Tasse haben.

Um dieses Ziel zu erreichen, solltest du nur den Mahlgrad einstellen. Kontrolliere Menge und Zeit bei jedem Bezug. Hast du die gewünschte Menge zu schnell erreicht, ist dein mahlgut zu grob. Stelle die Mühle etwas feiner und versuche es noch einmal. Dauert es zu lange, die gewünschte Menge zu erreichen, ist dein Mahlgut zu fein und du musst die Mühle gröber stellen.

Wenn du möchtest, kannst du auch die Fehlversuche gerne probieren, so bekommst du schnell ein Gefühl dafür, was mit dem Geschmack des Espresso passiert, wenn etwas schief läuft.

Hast du das Ziel erreicht, probiere das Ergebnis ganz in Ruhe. Schmeckt es dir? Dann hast du deine Einstellung schon gefunden.
Schmeckt es dir nicht, kannst du nun anfangen, das Ergebnis für dich zu verbessern. 

zu sauer

Mühle feiner stellen, damit mehr Bitterstoffe extrahiert werden.

zu bitter

Mühle gröber stellen, damit weniger Bitterstoffe extrahiert werden.

zu schwach

Versuche es mit etwas mehr Pulver. Achtung: Den Mahlgrad musst du dann etwas gröber einstellen, sonst wird dein Bezug zu lang dauern und bitter werden.

zu stark

Versuche es mit etwas weniger Pulver. Achtung: Den Mahlgrad musst du dann etwas feiner stellen, sonst läuft der Espresso zu schnell und das Ergebnis wird sauer.

Natürlich gibt es auch viele andere Wege, das Ergebnis in der Tasse zu verändern. Dies ist nur der, der aus unserer Erfahrung am schnellsten zu guten Ergebnissen führt. Statt den Mahlgrad zu verändern, kannst du auch die Menge oder die Extraktionszeit ändern. Dies beeinflusst den Geschmack noch einmal anders. Am Ende KANN man auf jeden Fall eine Wissenschaft aus der Espressozubereitung machen, wir wollten hiermit nur zeigen, dass man das nicht machen MUSS.

Wichtig ist immer: Vertraue deinem Gaumen. Erlaubt ist, was dir schmeckt, egal was die Werte sagen.