Der Unterschied zwischen Arabica und Robusta

Die Kaffeepflanze, lateinisch Coffea, lässt sich im Wesentlichen in vier verschiedene Gattungen unterteilen. Für den Verzehr eher unbedeutend und dem entsprechend wenig landwirtschaftlich genutzt sind die Gattungen Coffea Liberia und Coffea Excelsa. Der größte Teil der kommerziell angebauten Kaffeepflanzen stammt aus den Gattungen Coffea Arabica und Coffea Canephora, gemeinhin bekannt als Robusta.

Während beide Pflanzengattungen den gleichen Ursprung haben, haben Sie sich über die Jahrhunderte – aufgrund der unterschiedlichen Nutzung – völlig anders entwickelt und unterscheiden sich heute stark. Im Folgenden wollen wir die Unterschiede genauer unter die Lupe nehmen.

Unterschiede der Pflanzen

Wie der Name bereits vermuten lässt, sind Pflanzen der Coffea Canephora, also Robustas, wesentlich robuster gegenüber äußeren Einflüssen. Sie brauchen nicht nur eine geringere Anbauhöhe als die artverwandten Arabica, sie sind auch weniger anfällig gegen Trockenheit, Sonne und vor allem Krankheiten. Zudem bietet eine Robusta Pflanzen wesentlich mehr Ertrag.

Die ungleichen Geschwister kann man auch im Aussehen eindeutig von einander differenzieren. Arabicapflanzen wachsen eher hoch, haben schmalere, spitz zulaufende Blätter und gleichmäßig über den Zweig verteilte Früchte. Robustapflanzen hingegen wachsen eher klein und buschig, haben rundlichere Blätter und die Früchte wachsen in Ansammlungen am Zweig.

Auch auf der genetischen Seite zeigt sich der Robusta als einfacher. Mit nur 22 Chromosomenpaaren (gegenüber 44 beim Arabica) ist die Pflanze eindeutig einfacher aufgebaut. Ob dies auch zum Nachteil werden kann, wollen wir im Abschnitt Geschmack genauer betrachten.

Unterschiede in der Bohne

Der eindeutigste Unterschied der beiden Arten ist definitiv an der Bohne an sich erkennbar. Bohnen von Arabicas sind eher groß, flach und oval geformt, während die von Robustas kleiner und eher rundlich sind.

Als Rohkaffee erkennt man einen Arabica an seiner leicht grünlichen Färbung, einen Robusta an Farben in Richtung gelb-braun.

Nach dem Rösten bleibt der Größen- und Formunterschied im Wesentlichen bestehen. Zudem zeigt sich der Unterschied im Einschnitt in der Bohne nur klarer. Eine Arabica Bohne weist einen leichten Schwung auf, der Einschnitt in einer Robusta Bohne ist fast immer komplett gerade.

Neben diesen Äußerlichkeiten unterscheiden sich die Bohnen auch in Ihrer chemischen Zusammensetzung eindeutig von einander. Kaffeebohnen der Gattung Arabica enthalten etwa 1 bis 2% Koffein, die der Gattung Robusta enthalten 2 bis sogar 5% der wach machenden Substanz.

Robustabohnen enthalten nicht nur mehr Koffein, sondern auch mehr der als nicht besonders magenschonend angesehenen Chlorogensäuren. Dies spielt jedoch nur bei nicht ausreichend schonend geröstetem Kaffee oder Espresso eine Rolle. Durch einen schonenden Röstvorgang sind wir in der Lage, eben diese Säuren auf ein Minimum zu reduzieren.

Unterschiede im Anbau

Mit Arabicakaffee verbinden wohl die meisten das schöne Wort Hochlandkaffee. Aufgrund der für einen Arabica unerlässlichen hohen Anbaulage ist dies auch völlig zutreffend. Coffea Arabica fühlt sich am wohlsten zwischen 600 und 2300m. Dies führt – den komplizierten Bedingungen geschuldet – zu einem langsameren Wachstum und somit zu einer deutlicheren Ausprägung der Geschmäcker im Kaffee. Damit eben diese Geschmäcker sich perfekt ausbilden können, braucht Arabica rundum perfekt Bedingungen. Neben passender Höhe, Temperatur und Luftfeuchtigkeit braucht die Pflanze auch ausreichend Schatten und erfordert einen sehr präzisen Erntezeitpunkt der einzelnen Kirschen.

Robustakaffee dagegen ist wesentlich weniger wählerisch, wächst in geringeren Höhen und verzeiht mehr Abweichungen in den Anbaubedingungen. Die Pflanze wächst bereits ab 200m Höhe, was nicht nur die mögliche Anbaufläche enorm vergrößert, sondern auch die Bedingungen von Anbau und Ernte vereinfacht. Auch im Bezug auf Schädlinge und Krankheiten ist Robusta deutlich widerstandsfähiger als Arabica, was die Wahrscheinlichkeit des Einsatzes von Pflanzenschutzmitteln deutlich mindert.

Auch in Anbetracht klimatischer Veränderungen und zunehmend geringer werdender Anbauflächen für Arabica Kaffees könnte es schon bald nötig sein, mehr Robusta anzubauen und zu verarbeiten. 100% Arabica könnte dann wieder zur Seltenheit werden.

Unterschiede beim Rösten

Vorab lässt sich festhalten, dass Robustabohnen im Wesentlichen für die Espressozubereitung geröstet werden sollten. Dies hängt sowohl mit der benötigten Röstdauer, als auch mit den natürlicher Weise enthaltenen Geschmäckern zusammen, die einfach besser zu Espresso als zu Filterkaffee passen.

Um die bereits erwähnten Chlorogensäuren möglichst gut abbauen zu können, sollte ein Robusta weder zu schnell, noch zu hell geröstet werden. Da sich das zu erwartende Geschmacksbild im Bereich schokoladig, nussig, erdig bewegt und eine durch den Röstvorgang bestärkte Süße einem Robusta immer gut tun dürfte, sollten die Bohnen nicht zu schnell zu starker Hitze ausgesetzt sein.

Trotz der geringen Anbauhöhe sind Robustabohnen jedoch häufig härter als vergleichbare Arabicas. Eine zu geringe Hitzezufuhr führt somit zu einer mangelnden Entwicklung innerhalb der Bohne.

Aufgrund dieser Tatsachen ist es wesentlich anspruchsvoller, einen Robusta genau richtig zu rösten und ihm so das Maximum seiner geschmacklichen Möglichkeiten zu entlocken.

Unterschiede im Geschmack

Einem Robusta wird – nicht ganz zu Unrecht – weniger Komplexität und Ausprägung im Geschmack nachgesagt. Dies kann mit der fehlenden Höhenlage, dem einfacheren genetischen Aufbau oder einfach mit den grundlegenden Unterschieden zwischen den Pflanzen zusammenhängen.
Unabhängig vom Grund für den anderen Geschmack finden wir, dass der ganz eigene Geschmack vom Robusta einen tollen Gegensatz zum Arabica darstellt – besonders im Espresso.

Wer beim Geschmack von Robusta direkt an vorschnelle und überholte Beschreibungen wie erdig oder muffig denkt, liegt weit daneben. Durch qualitativ immer hochwertigere Rohkaffees und bewusste, schonende Röstung bieten Robustabohnen viel mehr. Ein gut gerösteter Robustaespresso kann Noten von Schokolade, gerösteten Nüssen, Trockenfrüchten und noch viel mehr bieten. Sicherlich werden Liebhaber von fruchtbetonten oder übermäßig süßen Espressi hier nicht unbedingt auf ihre Kosten kommen, für diese Vorlieben gibt es aber auch genug Sorten am Markt.

Wir verstehen Espresso als Essenz des Kaffees, als ultimativ herunter gebrochenen Kaffeegenuss. Und der braucht für uns Stärke, Ecken und Kanten. Und eben dieses können qualitativ hochwertige Robustakaffees leisten. Sie geben einem Espresso Kraft und Ausdruck.

Fazit

Ist Arabica die feine Diva und Robusta der grobe Tölpel? Ja und Nein. Arabicas sind anspruchsvoller, bieten dafür aber auch eine höhere Komplexität im Geschmack. Robustas sind einfacher und effektiver anzubauen, bieten weniger Komplexität, dafür mehr Kraft, Körper und Koffein.

Was nun besser ist, lässt sich pauschal nicht festhalten. Wie immer beim Kaffee kommt es auf die tatsächliche Qualität der Bohne und die Sorgfalt aller am Verarbeitungsprozess beteiligten an. Fest steht, dass es nicht nur schlechte Robustas und nicht nur gute Arabicas gibt.

Wie sehen Robustas – besonders im Espresso – als absolut unterbewertet an und machen es uns zur Aufgabe, hochwertige und abwechslungsreiche Espressobohnen mit hohem Robustaanteil anzubieten.

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