Da steht sie nun also in der Küche, die wunderschön blitzende Siebträgermaschine. Macht richtig was her und fühlt sich toll an. Eine passende Mühle brauch ich nicht hast du gedacht. Kostet nur Geld und nimmt Platz weg. Doch irgendwie will der Espresso einfach nicht gelingen. Die eine Sorte läuft zu schnell, die andere zu langsam in die Tasse. Keine Spur von der schönen, festen Crema, wie du sie von den Profis kennst. Und der Geschmack ist auch irgendwie fade. Alles das ist häufig einer fehlenden Mühle geschuldet. Wir erklären dir, warum die Mühle - besonders am Anfang - wichtiger ist als die Maschine.

Wie funktioniert die Extraktion von Espresso?

Um den wunderbaren Geschmack deines Lieblingsespresso perfekt in die Tasse zu bekommen braucht es im Wesentlichen 4 Faktoren (auch 4 Ms genannt): Maschine, Mensch, Mischung und Mahlgut. Die Maschine liefert das Wasser bei richtigem Druck und richtiger Temperatur. Der Mensch sorgt dafür, dass die Maschine richtig bedient wird und das Mahlgut entsprechend gut vorbereitet ist, um die Inhaltsstoffe perfekt extrahieren zu können. Abweichungen in diesen beiden Faktoren beeinflussen natürlich die Extraktion, die Einflüsse sind jedoch meist eher gering.

Ob die Maschine Temperatur und Druck perfekt liefert und auch gleichmäßig hält ist im Ergebnis spürbar, jedoch wird kaum ein Siebträger hier wirklich schreckliche Ergebnisse hervorbringen. Ob du als Mensch den Bezug etwas zu kurz oder zu lang laufen lässt oder das Mahlgut nicht 100% perfekt tampst, also im Siebträger andrückst, macht Unterschiede, jedoch wirst du auch hier schnell gute Ergebnisse erreichen können. 

Gerade, wenn du Anfänger im Bereich der Espressozubereitung bist, spielt der Faktor Mahlgut die entschiedenste Rolle im Prozess der Extraktion. Ist dein Espresso zu grob gemahlen, kann der nötige Druck nicht aufgebaut werden und du hast keine Chance, wirklich alle guten Inhaltsstoffe aus deinem Espresso heraus zu holen. Hast du zu feines Pulver, kommen gerade kleinere Maschinen schnell an Ihre Grenzen und du bekommst einfach gar keinen Espresso in die Tasse oder es dauert ewig, was zu einem viel zu bitteren Ergebnis führt. Allein deswegen ist es also wichtig, das Mahlgut entsprechend an deine Maschine anpassen zu können. Hinzu kommen äußere Bedingungen wie Luftfeuchtigkeit oder Temperatur, die sich ständig ändern und so die Beschaffenheit der Bohne und damit auch den benötigten Mahlgrad beeinflussen.

Wenn du deinen Espresso schon gemahlen kaufst, besteht kaum eine Möglichkeit, am Mahlgut etwas zu ändern. Sicher kannst du die Menge variieren, was jedoch im seltensten Fall zu einem guten Ergebnis führen wird. Zudem verliert dein Mahlgut mit jedem Luftkontakt Aroma und trocknet langsam aus. Dies führt zu fadem Geschmack und kaum Crema in der Tasse.

Um aus deiner geliebten Espressoröstung eine wirklich gute Tasse Espresso zu bekommen, solltest du dir also unbedingt eine eigene Mühle anschaffen.

Aber den Espresso macht doch die Maschine...

Wir haben die Erfahrung gemacht, dass für die Anschaffung einer heimischen Espressomaschine häufig ein klares Budget festgelegt wird. Dieses wird dann gerne komplett für eine toll aussehende – und mit Sicherheit auch gut funktionierende– Maschine ausgegeben. Anfangs ist die Freude dann groß. Doch irgendwie will dieses hübsche und teure Gerät nicht die gewünschte Qualität in die Tasse bringen. Auch das haben wir schon häufig erlebt. Um auf die 4 Ms zurück zu kommen: Meist sind hier weder Mensch, Maschine noch die Mischung das Problem; es mangelt am Mahlgut.

Wem es wirklich ums Ergebnis geht, dem können wir nur ganz klar empfehlen, am Anfang nicht an der Mühle zu sparen. Eine einfachere Maschine mit einer guten Mühle wird mit Sicherheit besseren Espresso machen, als die teuerste Maschine mit (möglicherweise noch seit Monaten im Regal stehendem) vorgemahlenem Espresso.

Sicher müssen dann eventuell Abstriche gemacht werden, was die Optik der Maschine angeht. Für wen das entscheidend ist, dem empfehlen wir ganz klar, lieber so lange zu warten, bis das Budget entsprechend größer ist. Denn eine Siebträgermaschine, die toll aussieht, aber aufgrund mangelhafter Ergebnisse zu selten genutzt wird, ist auch nur ein Staubfänger. Und schließlich möchte man den Gästen, die die tolle Maschine bewundern ja auch tollen Espresso servieren.

Aber es gibt doch günstige Mühlen...

Schaut man sich den Markt einmal genauer an, so fällt auf, dass es bereits ab 100€ Espressomühlen zu kaufen gibt. Diese haben mit besseren Mühlen eines gemeinsam: Sie zerkleinern die Bohnen. Genau hier hört es dann häufig aber auch schon auf.

Einfache Mühlen sind oft mit kleinen Kegelmahlwerken ausgestattet, die es zwar schaffen, die Espressobohnen in kleine Teile zu zerbrechen, dies aber nicht präzise genug. Für einen guten Espresso ist es wichtig, dass das Mahlgut fein genug gemahlen werden kann, um die richtige Extraktion zu erreichen. Und bereits hier kommen einfachere Mühlen schon an ihre Grenzen. Hinzu kommt, dass die kleinen Mahlwerke bei Mahlen schnell heiß werden, was den Geschmack deines Espresso beeinflusst. Denn zwischen dem Rösten und dem Kontakt mit Wasser möchtest du eigentlich nicht, dass die Bohnen größeren Temperaturen ausgesetzt sind.

Der wohl entscheidendste Faktor ist jedoch die Verteilung der Partikelgrößen. Klingt im ersten Moment sehr wissenschaftlich, so genau wollen wir es hier aber gar nicht machen. Kurz gesagt braucht ein guter Espresso eine gesunde Mischung zwischen gröberen und feineren Partikeln. Einfache Mühlen mit kleinem Kegelmahlwerk sind oft nicht in der Lage, diese Verteilung zu liefern, was dich nie zum perfekten Ergebnis bringen wird.

Ein Problem mit günstigen Mühlen, welches sich weniger auf das Ergebnis in der Tasse als viel mehr auf den Spaß beim Bedienen niederschlägt sind Verarbeitung und Geräuschentwicklung. Einsteigermühlen sind häufig aus Plastik, und haben kaum Eigengewicht, was in der Handhabung wenig Freude bereitet. Zudem haben wir festgestellt, dass diese einfachen Mühlen häufig besonders laut sind, was auch in den seltensten Fällen erfreulich ist.

Was tun bei kleinem Budget?

Jetzt hast du dir deine Maschine schon gekauft und die Spardose gibt nicht mehr wirklich das Budget für eine teure Mühle her? Erstmal kein Problem. Du kannst auch zum Preis von Einsteigermühlen an wirklich solide Modelle kommen. Schau dich einfach mal nach alten Modellen aus der Gastronomie um. Die findest du reichlich in Auktions- oder Kleinanzeigenportalen.

Natürlich solltest du diese vor der Benutzung gründlich reinigen und die Mahlscheiben tauschen. Beides ist allerdings kein Hexenwerk und mit etwas Glück und Geschick kannst du für gut 200€ eine sehr solide und gute Ergebnisse liefernde Mühle dein Eigen nennen.

Häufig sind diese Mühlen zwar mit einem Dosierer ausgestattet, diesen kannst du aber einfach benutzen, solang du immer nur die benötigte Menge vormahlst. Oder du suchst nach dem Modell deiner Mühle zusammen mit "doserless", dann findest du eigentlich zu jedem Modell einfache Umbauten zum Direktmahler.

Wenn Basteln nichts für dich sein sollte, können wir dir nur empfehlen, noch ein bisschen zu sparen und dir eine vernünftige neue Mühle zuzulegen. Das Warten wird sich lohnen.

Fazit

Willst du auch zuhause wirklich guten Espresso servieren, wirst du um eine eigene Mühle kaum herum kommen. Diese bietet dir folgende klar Vorteile:

genaue Abstimmung

Du kannst das Mahlgut sowohl auf deine Maschine als auch auf äußere Bedingungen anpassen. So kannst du immer eine perfekte Extraktion erreichen.

mehr Geschmack

Durch das Mahlen direkt vor der Zubereitung können sich vor der Extraktion weniger Aromen verflüchtigen und erhältst das aromatischere Ergebnis

bessere Crema

Das Mahlgut kann vor der Extraktion nicht austrocknen, du erhältst eine wesentlich schönere, dickere und festere Crema.

länger frisch

Durch die geringere Oberfläche der ganzen Bohnen kannst du deinen Espresso allgemein länger und besser lagern und hast länger Spaß daran.

Besonders am Anfang ist die Mühle wichtiger als die Maschine. Besorge dir lieber direkt eine gute Mühle, die Maschine wirst du höchstwahrscheinlich eh früher oder später "upgraden" wollen. Und teuer muss eine gute Mühle auch nicht sein. Es gibt wirklich gute Modelle, die in der Gastronomie aussortiert wurden, dir zuhause aber mit Sicherheit noch lange Spaß machen werden.